para_officinal

GROUPEMENT PHARMACIENS
Marrakech - Béni Mellal - Oujda

para officinal

Hygiène alimentaire: 10 erreurs à ne pas commettre en cuisine

Hygiène alimentaire: 10 erreurs à ne pas commettre en cuisine
Par Elfaoudaoudi Monsif
15 Janvier 2018

Après combien de jours peut-on encore consommer des restes ? Quelles précautions prendre avec la viande ? Voici quelques conseils pour y voir plus clair.

 

Chaque année, un tiers des infections alimentaires collectives signalées en France ont lieu à domicile. Depuis les courses jusqu’à la gestion des restes, il existe des gestes simples qui permettent de limiter la propagation des germes responsables des contaminations. A partir des recommandations de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation (Anses), Le Figaro fait le point sur ces erreurs qu’il faut à tout prix éviter de faire quand on cuisine.

 

• Ne pas prendre le temps de se laver les mains

 

C’est un geste de base qui doit devenir un réflexe quand il est question de se mettre aux fourneaux. Le lavage des mains permet à la fois de prévenir la contamination des aliments par les micro-organismes qui colonisent nos mains, mais aussi d’éviter notre propre contamination par voie orale. C’est le cas lorsque l’on porte nos mains sales à la bouche. En cuisine, il est recommandé de se laver les mains après avoir touché des aliments crus (viandes et légumes), mais aussi après n’importe quelle action susceptible de nous laisser des bactéries sur les mains: aller aux toilettes, changer un bébé, caresser un animal, toucher de la terre, etc. Pour être efficace, le lavage doit être fait à l’eau chaude avec du savon ou un détergent, pendant 20 secondes.

Cette recommandation est encore plus de mise si vous présentez les symptômes d’une gastro-entérite. Dans ce cas, soyez encore plus vigilant lors du lavage et penchez pour des plats qui ne requièrent qu’un minimum de préparation.

 

• Attendre trop longtemps qu’un plat se refroidisse pour le mettre au réfrigérateur

Vous avez peut-être déjà entendu dire qu’il ne fallait pas mettre un plat encore chaud au réfrigérateur. Et c’est exact: la chaleur, en produisant de la condensation, est à l’origine d’une augmentation de température qui n’est pas favorable au fonctionnement du frigo. Toutefois, il est recommandé de ne pas laisser un plat pendant plus de 2 heures à température ambiante. Il est même strictement déconseiller de laisser une nuit entière à température ambiante un plat que l’on vient de préparer, sous prétexte d’attendre son refroidissement avant réfrigération. Et pour cause: même après cuisson, certains plats peuvent contenir des spores bactériennes (Bacilluscereus et Clostridium perfringens), susceptibles de produire des toxines à température ambiante. Si la quantité d’aliments préparés est trop importante, répartissez-la en petites portions pour que le refroidissement soit plus rapide. Les restes de repas ayant séjourné trop longtemps à température ambiante doivent être jetés, notamment s’il s’agit de pique-niques ou de buffets.

• Attendre trop longtemps avant de terminer les restes d’un repas

Il vous est peut-être déjà arrivé de mettre des restes alimentaires au frigo puis de les oublier, jusqu’à ce qu’ils reviennent quelques jours plus tard à votre mémoire. Sont-ils encore comestibles en toute sécurité? En fait, cela dépend du temps qui s’est écoulé et du type d’aliments. Par exemple, les préparations à base d’œufs, sans cuisson (mayonnaise, crèmes, mousse au chocolat, pâtisseries, etc.) doivent être consommées dans les 24 heures.

Les produits traiteurs, de type plats cuisinés, pâtisserie à base de crème, aliments «très périssables» non préemballés fabriqués chez un artisan ou vendus au détail sans mention d’une date limite de consommation ainsi que les plats préparés à domicile, ne doivent pas être conservés trop longtemps. Une durée inférieure à trois jours est fréquemment recommandée. Quant aux potages, purées et aliments cuits à l’eau (pâtes, riz, semoule), il est conseillé de les mettre rapidement au réfrigérateur et de les manger dans les 48 heures.

• Négliger le rangement de son frigo

Premier conseil: protégez les aliments partiellement consommés par des films plastiques ou placez-les dans des boîtes hermétiques afin d’éviter les contaminations. Il est également conseillé de retirer les emballages superflus afin d’éviter la contamination par les micro-organismes qui peuvent se trouver sur ces cartons et plastiques. Enfin, les œufs ne doivent pas être lavés avant d’être stockés car cela entraîne une modification de la surface de la coquille pouvant favoriser la pénétration des micro-organismes à l’intérieur de l’œuf, en particulier de salmonelle.

• Utiliser les mêmes planches à découper

La planche à découper est l’un des ustensiles les plus utilisés en cuisine. Mais saviez-vous qu’il est conseillé d’en réserver une à la viande et aux poissons crus, et une autre aux produits cuits et aux légumes propres? De même, une fois les aliments cuits, ne réutilisez pas les plats et ustensiles que vous avez utilisés pour les transporter crus. C’est en particulier le cas pour la volaille. Les bactéries présentes en surface contaminent tant les mains que les ustensiles utilisés. Il faut soigneusement laver ces derniers avant de toucher d’autres aliments.

• Ne jamais nettoyer son réfrigérateur

Grave erreur! Dans le frigo, chaque salissure peut devenir un nid à bactérie. À chaque fois que des aliments se sont répandus dans le réfrigérateur, il faut nettoyer sans tarder avec un détergent les surfaces salies. Et cela en plus d’un nettoyage complet au moins une fois par an, à l’eau savonneuse par exemple, puis en rinçant avec de l’eau légèrement javellisée. Petit conseil: évitez l’application directe d’eau de javel concentrée sur les parois. Cela risquerait de provoquer des crevasses favorables à l’implantation de micro-organismes.

 

Si vous utilisez une éponge, désinfectez-la au préalable par de l’eau javellisée ou par la chaleur. Une étude américaine a montré qu’un traitement de deux minutes dans un four à micro-ondes ayant une puissance de 1000 watts permet de réduire considérablement la quantité de microbes. N’oubliez pas non plus de laver régulièrement les torchons qui peuvent, eux aussi, accueillir des bactéries.

• Ne pas assez cuire la viande

Bon nombre de bactéries pathogènes sont sensibles à la chaleur. Cuire les aliments est donc un excellent moyen pour s’en débarrasser ou tout du moins pour réduire la population microbienne. Dans le cas de la viande, les microbes se trouvent en surface, et non au cœur. Mais lorsque la viande est hachée, cela conduit à une contamination dans la masse. Une cuisson incomplète comme celle des steaks hachés «saignants» ne suffit donc pas pour éliminer certaines bactéries qui pourraient s’y trouver. Il est donc recommandé aux jeunes enfants, aux femmes enceintes et aux personnes immunodéprimées de consommer la viande hachée bien cuite à cœur. Il en est de même pour les viandes de porcs et de volailles.

À noter que réchauffer des aliments au four à micro-onde peut ne pas avoir l’effet assainissant attendu car la température n’y est pas uniformément répartie.

• Mettre au menu des produits à risque pour certains de vos convives

Préparer un repas pour une personne âgée, un proche malade, des jeunes enfants ou une femme enceinte, nécessite quelques précautions. Évitez par exemple de leur présenter des œufs crus ou peu cuits. De même, la consommation de viande ou de poisson cru (tartare, carpaccio), et celle des produits laitiers au lait cru (à l’exception des fromages à pâte cuite pressée, type gruyère ou comté) leur est fortement déconseillée.

• Rompre la chaîne du froid

Une température inférieure à 4°C permet de ralentir considérablement la croissance de micro-organismes, comme c’est le cas pour la bactérie Listeria monocytogenes, mais aussi de stopper la croissance de la majorité des bactéries pathogènes comme Salmonella enterica. C’est pour cette raison que la température idéale de conservation des aliments se situe entre zéro et + 4°C. Rompre cette chaîne du froid revient à laisser une chance de se développer aux bactéries.

• Ne pas laver les fruits et légumes

Qu’ils soient bios ou non, il faut laver les fruits et légumes à l’eau. Souvenez-vous que les bactéries sont partout. Au marché ou au supermarché, les fruits et légumes ne peuvent pas y échapper. D’autant que, pour juger de la qualité des produits, bon nombre de personnes les prennent en main avant de finalement les reposer.

Vidéos Photos
Sondage

VENTE DES PRODUITS PARAPHARMACEUTIQUE AU PPH?

  • AUGMENTATION DU CHIFFRE D'AFFAIRE
  • AUCUN CHANGEMENT DU CHIFFRE D'AFFAIRE.

NOS PARTENAIRES